Gastronomía sostenible: la necesidad de crear nuevos modelos de negocio
Sostenibilidad
Cooking Europe.Tilburg, 31 de marzo de 2023
El mundo está cambiando y nosotros debemos adaptarnos a él, al fin y al cabo, la naturaleza es nuestro verdadero proveedor de alimentos y de ideas y sin ella no sería posible realizar nuestro trabajo. Para muchas personas esto es un hecho obvio pero todo este concepto de la gastronomía o la restauración sostenible se escapa al conocimiento de otras muchas personas.
Pues bien, empezaremos este post explicando que es todo esto de la restauración sostenible y por qué es el futuro de la industria hostelera.
La restauración sostenible engloba la eficiencia energética, la gestión de residuos y el agua, la logística y la construcción y el diseño de restaurantes, colectividades, hoteles y comedores. Una de las principales cosas que tenemos que tener en cuenta para que nuestro negocio sea eco friendly es reducir la huella de carbono que este genera, pero por supuesto, para esto debemos saber cómo calcularla.
Antes de empezar con esto debemos saber que se diferencian tres tipos de emisiones:
Emisiones de alcance 1: son las emisiones directas, estas son generadas por la actividad propia del restaurante como pueden ser las emisiones generadas por las neveras o por el transporte que utiliza tu equipo de catering, en caso de que el restaurante disponga de este servicio para sus empleados.
Emisiones de alcance 2: son las emisiones indirectas generadas por el consumo de energía eléctrica o térmica de tu restaurante.
Emisiones de alcance 3: son las que genera tu actividad de forma indirecta, que no dependen de ti: el desplazamiento de tus empleados, la logística del transporte para que te lleguen los alimentos, etc.
¿Cuáles son los criterios ambientales?
Los criterios ambientales se basan en los principios de la economía circular aplicados a la gestión de empresas alimentarias. Se ha puesto especial énfasis en la prevención del desperdicio alimentario, y la gestión de los envases y otros residuos. No obstante, también recoge aspectos relacionados con la oferta alimentaria, la eficiencia energética, el ahorro de agua y la movilidad sostenible.
No debemos olvidar que somos parte de la naturaleza. Cuando leemos que nuestra forma de vivir y consumir está destruyendo el planeta, nos destruimos a nosotros mismos, a nuestra capacidad de sobrevivir como especie porque todo está relacionado.
Algunas de las acciones que ayudarán a reducir la huella ambiental son: la digitalización, la reducción del desperdicio alimentario, la racionalización de consumos energéticos y la apuesta por la energía verde, la reducción de los envases desechables inútiles que genera nuestro negocio. Si seguimos estos consejos seguiremos avanzando hacia una compra de alimentos de cercanía y ecológicos, y a un menú en el que los ingredientes vegetales tengan más protagonismo que los animales.
Ahora hablemos de otros factores que también fomentarán que nuestro restaurante sea sostenible, como por ejemplo la arquitectura.
La arquitectura sostenible es un modo de concebir el diseño arquitectónico de manera sostenible, buscando optimizar los recursos naturales y los sistemas de la edificación. Un diseño sostenible integra parámetros bioclimáticos, donde el propio diseño arquitectónico sirve para optimizar aspectos como la iluminación y la ventilación natural, se aprovechan las condiciones climáticas, se toma en cuenta la orientación del edificio, la hidrografía y los ecosistemas del entorno.
Para avanzar hacia la sostenibilidad fuerte, que también se puede llamar ecosocial, primero habría que ponerse de acuerdo sobre qué conservar. Valorar la eficiencia de los materiales de construcción, los procesos de edificación, el urbanismo y el impacto que los edificios van a tener en la naturaleza y en la sociedad. La base principal de este tipo de arquitectura está en fomentar la eficiencia energética. Este tipo de arquitectura surge como una respuesta a las nuevas tendencias en restauración, donde la sostenibilidad juega un papel importante. Se persigue un cambio de actitud en el diseño de restaurantes, a la vez que se quiere garantizar la conservación del medioambiente y el respeto a la salud de los ciudadanos.
Cada edificio tiene su propio ciclo de vida, se proyecta, se construye y se derriba. La arquitectura sostenible planea cada construcción de tal manera que sabe qué recursos necesita a su inicio y qué recursos y residuos dejará con su derribo.
Otra idea es incluir la máxima vegetación en nuestra construcción, buscando conservar al máximo posible lo más natural del paisaje nos encontramos con edificios verdes, que cuentan con jardines verticales, entre otros elementos. Esta idea de incluir la vegetación responde, a su vez, a otra necesidad del ser humano: bloquear la radiación solar. Algo que también se realiza con cristales o toldos.
Una de las claves de la arquitectura sostenible es la eficiencia del espacio, dentro de las técnicas más utilizadas es construir con un sistema de suelo eficiente y reduciendo la altura general del edificio. En busca de una mayor eficiencia también en el ahorro de energía, desde la arquitectura sostenible se planea el edificio para que cuente con la máxima luz natural. Un diseño basado en la luz natural evitará el exceso de consumo eléctrico.
Uno de los elementos importantes y a tener en cuenta es dónde va a estar ubicado nuestro restaurante. El tipo de suelo, la orientación del sol e incluso la del viento te ayudarán a diseñar realmente un espacio donde la eficiencia energética y la sostenibilidad sean la base de todo. Teniendo claro el punto anterior, ahora tendrás que definir los materiales que se utilizarán para construir tu restaurante. Por supuesto, en este paso necesitarás ayuda de profesionales, para eso, en Cooking Europe contamos con los mejores interioristas y arquitectos.
He aquí algunos tips que puedes seguir para que tu restaurante sea más ecológico:
Aislar Paredes y ventanas: Para evitar el uso de la calefacción en las épocas de frío es conveniente preparar las paredes y ventanas de tu edificio a través de procedimientos de aislamiento térmico. En este punto también necesitarás ayuda de profesionales, quienes buscarán y utilizarán materiales de origen vegetal, los cuales también pueden ser reciclados, como por ejemplo el corcho.
Elección de comercio local: La sostenibilidad también está relacionada con la compra de productos y el tipo de proveedores. Apostar por negocios cercanos contribuye a reducir el impacto ambiental ya que se reducen traslados y, por tanto, la contaminación. Mucho mejor si son productos ecológicos en los que no se utilizan químicos para su producción. Una forma fácil de cumplir con estas premisas es elaborar menús estacionales con productos frescos, locales y de temporada.
Embalajes sostenibles: La demanda de comida a domicilio se ha visto incrementada en los últimos años. Si tu negocio también se ha adaptado a los nuevos tiempos es el momento de desechar todos los envases de plástico y reemplazarlos por aquellos de materiales reciclados o cartón.
Gracias a estas medidas conseguirás que tu concepto gastronómico tenga una cocina sostenible y, lo más importante, que sea respetuosa con el medio ambiente. A ello habrá que sumarle la calidad de los ingredientes que ofrecerás a tus comensales.
Esperamos haberte dado las claves y el impulso para que si estás pensando en embarcarte en la aventura de abrir un negocio lo hagas de la manera más sostenible posible, no olvidemos que nuestro planeta es nuestro hogar y que sin él no podremos aprovechar ninguna fuente de ingresos, por lo que enfoquemos nuestros nuevos modelos de economía en crear negocios que convivan y estén en armonía con la naturaleza.
Otros artículos de hostelería que te pueden interesar:
Gestiona correctamente los turnos de trabajo
3 de agosto 2022
Cómo organizar los turnos de trabajo del personal en hoteles, bares y restaurantes.
Leer artículo
Análisis DAFO para hostelería
17 de noviembre 2022
¿Qué elementos hay que incluir en el análisis DAFO para nuestro negocio de hostelería?
Leer artículo