Menu engineering voor restaurants
Innovation
Cooking Europe.Tilburg, May 19th 2023.
Hoe maak je verrassende en winstgevende menu’s voor restaurants?
Vanuit Cooking Europe willen we graag uitgebreider vertellen over hoe we een menu kunnen samenstellen dat past bij het Food & Beverage concept, waarbij we de juiste normen en beslissingen meenemen in de menu engineering.
Wat is menu engineering?
Menu engineering is een tool om de winst en marges van alle voedingsmiddelen en gerechten op het menu van een restaurant onder de loep te nemen en te maximaliseren. Restaurantgasten lezen de menu’s vaak snel en in die tijd moeten we ervoor zorgen dat het menu interessant en begrijpelijk is, maar ook gericht op de financiële verwachtingen van het bedrijf. Als gasten eenmaal in het restaurant zijn, is het menu het laatste reclamemiddel dat we kunnen promoten. Zorg er daarom voor dat alle gerechten overheerlijk zijn.
Voedselkosten (food cost).
De eerste stap in de ontwikkeling van een menu, is het werken aan de voedselkosten van elk gerecht. We moeten de kosten van elk ingrediënt goed berekenen en het gewicht van het product in het gerecht meten. Daarbij mogen we niet vergeten om ook garnituren en secundaire ingrediënten te meten. Een van de veelgemaakte fouten die we zien, is dat restaurants vergeten de verdamping van sauzen en bouillons te berekenen of het afval dat sommige producten hebben, denk hierbij aan botten en vet bijvoorbeeld. Nadat we een goede kostenberekening van de gerechten hebben gemaakt, is het tijd om alle puzzelstukjes te leggen. Let’s go.
Upselling (ook in het menu)
Upselling is waarschijnlijk het favoriete woord van onze Food & Beverage consultants. Immers, bij het maken en ontwerpen van een menukaart voor een restaurant moet de upselling opvallen, zodat de gast in zijn gedachten kan voorstellen wat de zintuiglijke ervaring is van het gastronomische voorstel.
Het idee is om in het ontwerp van het menu alle gerechten op de juiste plaats te zetten, kijkend naar de eerder vastgestelde winstmarges.
Analyse van de winstgevendheid van de gerechten
Het analyseren van wat de gasten in een restaurant kopen, is een zeer belangrijke fase in menu engineering. We weten wat de kosten van een gerecht zijn en dit hebben we ook geïmplementeerd in het menu ontwerp, maar nu moeten we onderzoeken welke gerechten favoriet zijn en het best verkocht worden. Hiervoor moeten we naar de gegevens kijken en analyseren hoe we de positie van deze gerechten in het menu ontwerp kunnen verbeteren. Een andere optie is om de producten die niet goed werken te veranderen, want zelfs als ze een hoge winstmarge hebben, wordt de omzet erdoor beïnvloed. Door deze manier van kijken naar gerechten verhoog je de financiële resultaten van het restaurant, maar ook de gasttevredenheid in het Food & Beverage concept.
Personeelstraining
Als we eenmaal de juiste stappen hebben gezet in menu engineering, is het nodig om het personeel te trainen. Het menu moet nu tot leven komen en het trainen van het personeel in het juiste gebruik van het menu en upstelling is een garantie voor tevredenheid. Als het personeel de juiste heerlijke gerechten en de ‘sterproducten’ aanbeveelt, zit er een kans in dat het restaurant een favoriete bestemming zal worden voor gasten.
Als u meer wil weten over hoe onze Food & Beverage adviseurs u kunnen helpen bij menu engineering, stuur dan een e-mail naar info@cookingeurope.com of bezoek onze website www.cookingeurope.com
Andere interessante Food & Beverage artikelen van onze blog:
SWOT-analyse voor uw horecabedrijf
17 November 2022
Welke elementen moeten worden opgenomen in een SWOT-analyse voor een horecabedrijf?
Lees artikel
10 Effectieve strategieën voor het behoud van expats
10 May 2023
In de snel veranderende en competitieve wereld van de horeca-industrie is het behouden van werknemers een voortdurende uitdaging voor HR-professionals en managers.
Lees artikel